民生｜在地黑豆無添加黑豆醬油(無糖)300ml

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民生在地黑豆醬油（無添加糖）

廚房裡調味料可少可多，但有幾樣就是不能沒有，其中一個就是醬油。醬油是人類最古老的調味料之一，但是，你我都知，現代醬油的成分翻過來，很亂。有時成分看起來很不錯，但是打開來就還是有一股沖味。所以只要有機會，我就會買不同的醬油來試。我找好醬油，找很久很久了。

那天，我在參展時遇上了民生醬油，他們有一款醬油，我一翻過來，竟然無糖。我不希望見到醬油的成分裡有糖不是因為我害怕吃糖，而是因為需要加糖的醬油，製成方式都是我比較次等的。民生的鄭老板剛好在，我們聊了幾句。一聽，就知道他對這個世界極度了解。等不及，我帶爸媽和姑姑他們去南部玩的時候，從東港吃完海鮮就殺過去找他們了。

夢幻古法釀造長這樣

看著菌在豆上生長，這個醬油，圓了我夢裡所有傳統釀造的流程。上麴菌，用老木作隔架。民生老板鄭惠民說，用老木去隔架，可以讓麴室裡的菌種豐富，有競爭的環境，麴菌發酵的效果會更好。這就是一個多元的生態所帶來的美好結果。接下來用真正的甕缸吸收太陽的熱曝曬發酵，甕缸保溫佳，溫度平穩，給菌帶來良好的分解環境。

要發酵一定要用鹽，因為鹽就是用來抑制壞菌生長最古老的方法，而民生醬油用的不是精鹽，而是澳洲海鹽。海鹽和精鹽最大的不同是，精鹽只有一種礦物質，而天然海鹽卻含有八十幾種礦物質。這些礦物質跟著豆子裡的營養一同起舞，創建了複雜、深沈、豐富的風味。

黑豆從發芽就看著長大

民生醬油如此細心呵護菌生態創建了發酵最佳環境，已經讓我們感動不已，我萬萬沒有想到，能夠找到對原料也如此用心的醬油廠商。民生在地黑豆醬油，是採契作方式種植台南五號黑豆。從黑豆的播種、開花、結豆莢、民生醬油都會參與，採收前的檢驗報告也是由他們送驗，必須農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢測都全部pass，才會拿去製成醬油。

這款醬油在市面上根本買不到，主要的原因是它不是以壓榨的方法去取汁，而是自然滴出去取原汁，所以產量少之又少。它完全用黑豆釀造，不含麥子，因此完全無麩質。

氮氣高到嚇到你

知道世上有這樣的醬油，你們可想而知我的興奮! 但是，老板在我們面前開這瓶醬油給我和David聞的時候，我們其實是有被嚇到的。因為它跟我們平時用的醬油味道完全不同，一開始它味道重到David不太能接受。David回家用它做菜，它就是有一種我們不習慣的味道，我爸爸說那就是發酵後的味道。然後媽媽也很興奮的用他們的豆拌醬去炒肉，一上桌我弟弟和妹妹吃了一口，就堅持肉壞掉了。

後來我研究這事，知道怎麼回事了。這醬油的氮氣含量是市售醬油的四倍，這是什麼意思呢？那就是它的蛋白質含量超高，醬油裡的蛋白質含量高有兩個原因，一是它用的豆子富有營養，蛋白質含量高。另外一個，就是要願意給予它時間，讓菌慢慢去分解豆子裡的蛋白質，讓它回歸為氮。同時，麴菌也會代謝出各種營養，這些營養都是我們腸道最認得的營養。民生在地黑豆醬油，在這個什麼都講快的時代，就那樣靜靜坐七個月。

由於它的風味太集中了，所以剛開瓶時會不太習慣，但是開瓶繼續氧化後，它的味道就轉潤，香氣四溢了。然後，由於它的濃度是一般醬油的四倍，所以用量只需要一般醬油的1/2-1/3，但是我們卻跟平常用量一樣，所以它味道就太重了。

了解以後，我們就開始調整用量。哇~那時我們才真正懂鄭老板說的:「好的醬油不是拿來調味的，不是拿來上色的，它是拿來增加食物風味與香氣的。」真的是這樣，因為它就是一個集中營養的食品，它一入菜，你的菜只會憑添風采、不再單調。我記得那時David做了一道蔥爆豬肉片，加了少許的民生在地黑豆醬油，大家吃的頭如搗蒜，說不出話來，因為太好吃了。它把食物裡天然美好的營養，全部貼切的襯托出來了。

什麼!我吃的醬油是用鹽酸做的？

為什麼醬油的價格差這麼多？答案是因為時間成本差太多了。民生在地黑豆醬油釀造需要七個月，但是用鹽酸去酸解植物性蛋白質，只需要幾天。脱脂黃豆片+鹽酸+熱反應就變黑了。

其實，這個技術你們應該已經很熟悉了，因為市售雞粉就是這樣做的。這些東西做完時，就是有一個味精的味道。那是因為，酸解後的植物性蛋白質最大宗的胺基酸，就是谷氨酸，也就是味精，一種神經毒物。

在台灣很麻煩，因為在國外的食品標示成分上，可以找到酸解蛋白質(hydrolyzed protein)，看到它你就知道它是化學醬油。但是，在台灣，大家可以買醬汁(就是蛋白質不足的酸解醬)再去加一點發酵的醬油，就可以標得好像是正常發酵一樣。

因為化學醬油製成時，跟古法釀造的味道差太多了，所以還必須要加很多添加物，包括糖，讓它感覺比較豐富一點。如果你仔細研究，會發現化學醬油用的原料根本不是全豆，而是已經加工過的黃豆片。但民生在地黑豆醬油用的則是台南五號黑豆，比進口黑豆貴一倍，是黃豆的四倍價格。

我原本很耽心這個工匠式限量版的醬油價格太高了，但是它一瓶抵市售醬油至少兩瓶，因為它的用量只需要1/2或1/3的量。再加上它所有的美好營養，所以，真正貴的，其實化學酸解醬油。

你吃了它就回不了頭

說真的，我是一個很務實的人，如果不必要付的錢，我是一毛不願付。所以不管紙上看起來多麼完美的東西，它如果進嘴裡不好吃，那就沒戲唱。可是，等你開始懂得抓民生在地黑豆醬油的用量，你就會對它愈來愈欣賞，因為它會開啟你原本不知你有的味蕾。我覺得它很值。

那天我吃火鍋，用David做的沙茶醬，再加一點點民生在地黑豆醬油。一個簡單的火鍋，立即變成了盛宴，食物帶著我的舌頭起舞。

我有一個朋友問過我:「我們都是吃化學長大的，何必要花那個錢去把傳統的老東西找回來呢？」我回他:「因為當你吃到真正的食物，你就回不了頭了。你對那個味道的記憶，是演化時就內建於你的基因了。如果你不願意花錢去把用笨方法做的老東西找回來，那你沒賺到的，就是那每一餐都能體驗的美好與滿足。」

使用方法:

你平時用量的1/2-1/3就對了! 你一邊做一邊嚐，記得慢慢加。

*我知道你想問我什麼:「宇凡，有沒有薄鹽醬油？」別處有，我們這裡沒有。因為沒有加足量鹽去發酵蛋白質，很容易會因為抑壞菌情況不佳而腐敗。所以，薄鹽或低鹽醬油都是出產後再加酒精去稀釋的。對我來說，它實在是一個脫褲子放屁又很傷荷包的事。

參考資料:

Paungfoo-Lonhienne, Chanyarat & Lonhienne, Thierry & Rentsch, Doris & Robinson, Nicole & Christie, Michael & Webb, Richard & Gamage, Harshi & Carroll, Bernard & Schenk, Peer & Schmidt, Susanne. (2008). Plants can use protein as a nitrogen source without assistance from other organisms. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America.

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Johnson, L., White, P., Galloway, R. (2015). Soybeans: chemistry, production, processing and utilization. AOCS Press.

(生菌數)在地黑豆無添加黑豆醬油台美檢驗